Etap I - wzrok
Etap ten na ma celu analizę i ocenę wyglądu wina, jego kolor, intensywność i klarowność.
1. klarowność
Unieśmy kieliszek na wysokość naszych oczu i przypatrzmy się jego zawartości. Następnie postawmy kieliszek na białym tle i zaglądnijmy do niego od góry. Klarowność wina jest oznaką jego zdrowia. Zmętnienie natomiast, świadczyć może o jego niewłaściwym przechowywaniu. Pamiętajmy jednak o tym, że ewentualny osad na dnie kieliszka (czy butelki) może pochodzić z wytrąconych barwników, tanin i kryształków kwasu winnego. Powstaje on szczególnie w starych, czerwonych winach oraz szlachetnych białych.
2. bąbelki CO 2
Dwutlenek węgla występuje przede wszystkim w winach musujących. Zwróćmy uwagę na wielkość i spoistość bąbelków. Im są one mniejsze i dłużej się ulatniają, tym lepsze mamy wino. Ale dwutlenek węgla możemy również zaobserwować w innych winach (szczególnie w młodych białych). Zachował się on jako pozostałość po fermentacji dzięki wczesnemu butelkowaniu wina. Jego obecność podnosi żywość wina, lekkość i świeżość.
3. połysk
Zwróćmy uwagę na powierzchnię wina w kieliszku. Czy jest ona lśniąca, iskrząca i radosna, czy może matowa, zgaszona i bez blasku? Za takie cechy wina odpowiada poziom kwasowości. Lśniący ton jest tym intensywniejszy, im wyższa kwasowość wina. Natomiast matowe wino może wskazywać na niedostateczną kwasowość i może być wyznacznikiem niskiej jakości wina.
4. płynność i lepkość
Zakręćmy lekko kieliszkiem i obserwujmy spływające po ściankach wino. Jeśli tworzy ono wolno spływające „łzy” (czy też „nóżki”) układające się niekiedy w ładnie wyglądającą „koronę”, oznacza to, że mamy do czynienia z winem o dużej zawartości alkoholu (ewentualnie cukru). Dawniej uważano że „łzy” świadczą o wysokiej jakości wina, ale Amerykanin James Thompson wykazał w XIX wieku, że za zjawisko odpowiada właśnie alkohol, którego napięcie powierzchniowe jest wyższe niż wody, stąd łatwiej przywiera do ścianek kieliszka oraz szybciej paruje. Wtedy właśnie woda przylepiona do szkła dzięki alkoholowi, ślizga się po ścianach kieliszka tworząc „łzy”. Nie wyciągajmy na podstawie tej obserwacji przedwczesnych wniosków co do jakości wina.
5. kolor
Przechylmy kieliszek, tak aby wino prawie dotykało jego krawędzi. Obserwujmy na białym tle i ustalmy kolor wina (szatę, suknię) oraz jego intensywność czyli stopień nasycenia. Kolory win czerwonych posiadają wiele odcieni takich jak: pomarańczowy, ceglasty, czerwony, wiśniowy, rubinowy, purpurowy, soku granatu, fioletowy, mahoniowy, brązowy. Natomiast odcienie win białych to: przezroczysty, żółtozielonkawy, bladożółty, słomkowy, cytrynowożółty, złoty, starego złota, bursztynowy, brązowy. Zwróćmy uwagę na krawędź wina w przechylonym kieliszku. Wina czerwone z wiekiem stają się coraz jaśniejsze i jeśli nasze wino posiada jaśniejszą, pomarańczowo-ceglastą otoczkę na końcach, oznacza to, że nie jest to już wino młode. Odwrotnie jest natomiast z winami białymi, które z upływem wieku ciemnieją.
A skąd się bierze kolor wina?
W winach czerwonych, pochodzi on od polifenoli, czyli związków chemicznych, z których główne -antocyjany i taniny - zawarte są w skórkach winogron. Uwalniane są one podczas maceracji (czyli, trwającego od kilku dni do kilku tygodni, mieszania zmiażdżonych i fermentujących owoców wraz ze skórkami). Im dłużej trwa maceracja, przed zlaniem młodego wina, tym będzie ono bogatsze w barwniki i taniny. Antocyjany odpowiadają za purpurowy odcień wina, taniny natomiast za jasne odcienie: pomarańcz, żółć. I to właśnie dlatego, że antocyjany są mniej trwałe od tanin, z biegiem czasu kolor win czerwonych zmienia się w kierunku jaśniejszych odcieni. Zawartość polifenolii a więc i barwa oraz jej intensywność zależy od odmiany winogron, od stopnia ich dojrzałości oraz od klimatu w jakim rosną owoce (im cieplejszy tym ciemniejsze wino).
W winach białych, barwa również pochodzi od polifenoli, choć nieco innego rodzaju. Z czasem, wina te, w wyniku utleniania ciemnieją, przy czym szybciej te o niskim poziomie kwasowości. Na kolor wina białego oraz jego intensywność, ma również wpływ kontakt wina z dębem, jak również (podobnie jak przy winie czerwonym) odmiana winogron, stopień dojrzałości i klimat.
Kolor win może również wskazywać na wadę wina, jeśli wino (zarówno białe jak i czerwone) ma odcień brunatny, szarobrązowy, świadczy to o jego utlenieniu.
| SŁOWNICTWO DEGUSTACJI - WZROK | ||
|---|---|---|
| klarowność | klarowne, przejrzyste, krystaliczne, błyszczące, jasne, zgaszone, mętne, mgliste, matowe | |
| połysk | lśniące, iskrzące, żywe, z połyskiem, błyszczące, bez połysku, matowe, zgaszone | |
| głębia | głębokie, ciemne, mocne, blade, jasne, słabe | |
| kolor wina | białe | bezbarwne, przezroczyste, blade, bladożółte, zielonkawo-żółte, słomkowo-żółte,cytrynowe, słomkowe, żółto-złote, złote, stare złoto, bursztynowe, miedziane, brązowe, brunatne |
| czerwone | fioletowo-czerwone, atramentowe, purpurowe, fioletowe, malinowe, czerwone, mahoniowe, ceglaste, pomarańczowe, bursztynowe, brązowe | |
