Etap II - węch
Etap ten ma na celu identyfikację i analizę zapachów wina. Ocenie podlegają jakość, intensywność i rodzaje zapachów.Technicznie mozna go podzielić na 3 podetapy:
- Pierwszy nos (przed zamieszaniem) - powąchajmy wino w kieliszku aby wyczuć zapachy najbardziej lotne.
- Drugi nos (po zamieszaniu) – zamieszajmy wino kilka razy kręcąc kieliszkiem, aby uwolnić cięższe cząsteczki. Powąchajmy natychmiast po zamieszaniu, wkładając nos do kieliszka.
- Trzeci nos (opróżniony kieliszek) – powąchajmy resztki wina w opróżnionym kieliszku (najcięższe cząsteczki zapachowe uwalniają się po długim kontakcie wina z tlenem, szczególnie w przypadku starszych roczników).
Rozróżnia się 3 typy zapachów wina:
1. podstawowe (aromat wina) – zapachy pochodzące z winogron, charakterystyczne dla danej odmiany. Są one wytrącane w czasie winifikacji i odpowiedzialne za owocowy charakter wina.
2. wtórne – zapachy powstające podczas fermentacji wina, wytworzone przez drożdże, które przetwarzając cukier na alkohol i dwutlenek węgla, produkują również liczne produkty dodatkowe wpływające na zapach i smak wina. Mogą to być zapachy o charakterze kwiatowym lub też zapachy zakwasu zbożowego czy chlebowego.
3. trzeciorzędne (bukiet wina) – powstałe z czasem w winie dojrzewającym, na drodze ewolucji zapachów podstawowych i wtórnych. W przypadku dużego dostępu powietrza (oksydacji) są to zapachy orzechowe. W pozostałych przypadkach (ograniczony dostęp powietrza – redukcja), mogą to być zapachy wanilii, drewna, skóry, zwierzyny. W winach o dużym potencjale dojrzewania, bukiet może rozwijać się nawet długimi latami.
Zmysł węchu, czyli jak to działa?
Węch to jeden z najlepiej rozwiniętych zmysłów człowieka. Większość z tego co potocznie nazywamy smakiem, jest w rzeczywistości odbierane węchem. Spróbujcie np. zatkać sobie nos podczas jedzenia. Nie będziecie prawie w ogóle czuć smaku potrawy.
Strefa węchowa umiejscowiona jest w górnej części jamy nosowej, a ponieważ wychodzi ona częściowo również na jamę gardła, receptory węchu są podrażniane mocniej przy wydechu niż przy wdechu. Dlatego wrażenie zapachu wina trwa jeszcze długo po jego przełknięciu.
Podczas wdechu lotne cząsteczki podrażniają neurony w postaci maleńkich włosków na opuszce węchowej, a te z kolei przekazują informację do mózgu, a ściślej do węchomózgowia, które znajduje się zaraz nad jamą nosową. Same nozdrza nie spełniają żadnych funkcji węchowych, służąc jedynie do filtrowania, ogrzewania i nawilżania wdychanego powietrza.
Ponieważ węch szybko się męczy, adoptując do zapachu, najbardziej cenne jest pierwsze wrażenie. Na szczęście, węch również szybko odzyskuje pełną sprawność. Podczas degustacji wina w odzyskaniu ostrości zmysłu węchu bardzo pomaga technika wąchania np. kawałka chleba. Sprawność węchu zależy też od pory dnia, a właściwie od posiłków spożywanych w ciągu dnia. Najniższa jest ona zaraz po posiłku, a najwyższa – na czczo.
| SŁOWNICTWO DEGUSTACJI - WĘCH | |
|---|---|
| AROMATY | |
| kwiatowe | akacja, głóg, wiciokrzew, goździk, hiacynt, jaśmin, lewkonia, kwiat pomarańczy, irys, piwonia, róża, fiołek, konwalia, werwena, kwiat lipy, wrzos, jabłoń, miód kwiatowy, migdałowiec, kwiat brzoskwini, narcyz, geranium, bratek, lawenda, rozmaryn, magnolia, chryzantema, rumianek, mięta |
| owocowe | wiśnia, czereśnia, śliwka, borówka, czarna porzeczka, czerwona porzeczka, poziomka, truskawka, malina, morwa, morela, pigwa, brzoskwinia, gruszka, jabłko, cytryna, pomarańcza, ananas, grapefruit, banan, liczi, agrest, owoc tarniny, jeżyna, melon, orzech laskowy, migdał, orzech włoski, figa, rodzynki, suszone owoce, suszona śliwka, przejrzałe owoce, konfitura owocowa, pestka, owoce kandyzowane, placek owocowy, dżem, powidła śliwkowe |
| roślinne | las, zwiędłe liście, mech, paproć, trawa, siano, słoma, grzyby, liść czarnej porzeczki, listek laurowy, lipa, tytoń, trufle, żywica, sosna, cedr, herbata, mięta, zbutwiałe drewno, pszenica |
| zwierzęce | pizmo, skóra, pot, mięso, mocz koci lub mysi, wilgotne futro, mokra wełna, mokry pies, dziczyzna, ambra, zapach morza, marynata |
| korzenne | wanilia, goździki, pieprz, mięta, bazylia, laur, tymianek, cynamon, gałka muszkatołowa, miód, lukrecja, anyż, lawenda, koper włoski, grzyb, oregano, kamfora, wermut |
| palone | smoła, kawa, dym, tytoń, spalenizna, krzemień, proch, pieczone mięso, grill, karmel, węgiel drzewny, spalone drewno, grzanka, przypalony chleb, czekolada, kakao, kadzidło, kauczuk |
| mineralne | ziemia, mokry kamień, łupek, kreda, wosk, benzyna, grafit |
| chemiczne | siarka, nafta, celuloid, jod, chlor |
| fermentacji | aceton, banan, lakier do paznokci, mydło, świeczka, wosk, drożdże, piwo, kwaśne mleko, nabiał, ser, masło, kiszona kapusta |
| wadliwe | korek, zgniłe jajko, pleśń, masło, ocet, siarka, mleko, stęchlizna |
| INNE | |
| jakość | eleganckie, szlachetne, dystyngowane, przenikliwe, wyrafinowane, delikatne, czyste, subtelne, złożone, pospolite, niewyszukane, nieokreślone, nieprzyjemne, drażniące, brudne, wadliwe |
| intensywność | mocne, intensywne, skoncentrowane, silne, otwarte, normalne, średnie, zamknięte, słabe, nieme, niedosteteczne |
