Etap III - smak
Ostatni etap ma na celu przede wszystkim identyfikację, analizę i ocenę równowagi pomiędzy zawartością kwasów, cukru, alkoholu i garbników. Kwasowość powinna bowiem równoważyć słodycz cukru i alkoholu. Słodycz z kolei powinna równoważyć smaki gorzkie i cierpkie pochodzące z tanin.
Weźmy do ust małą ilość wina, rozprowadźmy ją po całej jamie ustnej, aby dotarło do wszystkich kubków smakowych i oddychajmy bez pośpiechu z winem w ustach. Potem połknijmy lub wyplujmy wino.
Technika napowietrzania wina w ustach (oddychanie z winem w ustach) powoduje, że wino miesza się z tlenem, pomagając w ten sposób rozejść się aromatom i smakowi po jamie ustnej. Ten etap degustacji smakowej jest niezwykle złożony, ponieważ oprócz podstawowych smaków w jamie ustnej odbieramy również wiele innych bodźców zmysłowych (jak wrażenia termiczne, chemiczne, dotykowe). Podczas tej degustacji zwracamy uwagę na poniższe elementy i odczucia smakowe:
1. kwasowość
Odczuwamy ją bocznymi krawędziami języka. Jest ona niezwykle istotna, szczególnie dla pozbawionych tanin win białych, którym kwasowość nadaje charakteru, wigoru i jest podstawą struktury wina. Kwasowość pochodzi od kilku kwasów zawartych w winie. Przede wszystkim jest to kwas winny i jabłkowy, które obok kwasu cytrynowego, pochodzą z samych owoców. Inne kwasy (kwas mlekowy, octowy i bursztynowy) pochodzą z procesu fermentacji. Czynnikami wpływającymi na obniżenie odczucia kwasowości są: alkohol i cukier, natomiast tanina podkreśla kwasowość wina. Niedobór kwasów może wynikać z wykorzystania do produkcji wina niewystarczająco dojrzałych owoców, lub też świadczyć o tym, że wino czerwone nie przeszło fermentacji jabłkowo-mlekowej.
2. słodycz
Obecność lub brak cukru odczujemy dokładnie na czubku języka, zaraz gdy tylko wino znajdzie się w ustach. Słodki smak wina pochodzi od alkoholu (zwłaszcza glikolu) i od cukru resztkowego, zawartego w owocach, a nieprzetworzonego przez drożdże w procesie fermentacji. Taki cukier znajduje się też w winach wytrawnych, więc nawet takie, wytrawne wino, może być mniej lub bardziej wytrawne. Nadmiar słodyczy w wytrawnym winie białym oznacza, że fermentacja alkoholowa nie przebiegła do końca. Słodycz równoważy kwasowość, garbniki (ściągalność) i gorycz.
3. gorycz
Odczuwamy ją u nasady języka (z tyłu). Wywodzi się głównie z polifenoli i tanin występujących w szczególności w winach czerwonych. Może też pochodzić od zbyt dużego kontaktu wina z dębiną, czy też – w winach białych – od wysokiego poziomu alkoholu.
4. właściwości ściągające
Jest to wrażenie ściągnięcia czy wysychania jamy ustnej, szczególnie wyraźne na dziąsłach, wewnętrznej stronie policzków i języku. Za takie wrażenia odpowiedzialne są garbniki (taniny) zawarte w winie. Mogą one pochodzić ze skórek winogron, z szypułek, pestek oraz z drewnianych beczek, w których leżakuje wino. W jamie ustnej garbniki łączą się z proteinami zawartymi w ślinie i to właśnie powoduje uczucie wyschnięcia. W winach czerwonych garbniki są składnikiem bardzo cennym; nadają winom pełność, a przy tym je konserwują (wiążą tlen, który dostał się do butelki, nie dopuszczając do zepsucia wina).
5. lepkość (alkohol)
Alkohol posiada wyczuwalną gęstość, namacalną lepkość. Nadmiar alkoholu wywołuje wrażenie palenia w jamie ustnej. Z kolei niski poziom alkoholu sprawia, że wino odczuwamy jako rozwodnione.
| SŁOWNICTWO DEGUSTACJI - SMAK | |
|---|---|
| kwasowość | kwaśne, ostre, agresywne, kwaskowe, zielone, żywe, szczypiące, solidne, apetyczne, rześkie, orzezwiające, świeże, łagodne, bez charakteru, bez wyrazu, mdłe |
| słodycz | przesłodzone, likierowe, bardzo słodkie, słodkie, półsłodkie, słodkawe, łagodne, półwytrawne, wytrawne, bardzo wytrawne |
| gorycz | gorycz chininy, słaba, średnia, wysoka |
| właściwości ściągające | miękkie, aksamitne, gładkie, harmonijne, łagodne, solidne, jędrne, twarde, ściągające, szorstkie, chropowate, cierpkie, agresywne |
| lepkość (alkohol) | cienkie, słabe, wodniste, lekkie, rozgrzewające, pełne, mocne, ciepłe, gorące, palące, lekko/średnio/dobrze zbudowane, obfite, pełne wigoru |
| konsystencja | bogate, pełne, krągłe, gładkie, ekstraktywne, soczyste, solidne, cienkie, bez wyrazu |
| równowaga | niezrównownoważone, o zachwianej równowadze, zwodnicze, kanciaste, harmonijne, wyważone, zrównoważone |
| długość | puste, krótkie, średnie, umiarkowane, długie, bez końca |
