Zanim zaczniesz
Degustować można w przeróżnych warunkach i przy różnych okazjach. Z jednej strony może to być luźne spotkanie w gronie przyjaciół, a z drugiej - profesjonalna degustacja podlegająca ścisłym zasadom i regułom. Gdzieś pośrodku znajdują degustacje innego typu np. degustacje przeprowadzane przez producentów, czy importerów win prezentujące dostępną ofertę. Im bardziej degustacja ma przypominać tą profesjonalną, tym bardziej powinno stosować się poniższe zasady dotyczące jej przeprowadzania:
1. rodzaj degustacji
Tu mamy kilka możliwości do wyboru. Możemy również stosować ich kombinacje:
• pozioma – polega na porównaniu i ocenie różnych gatunków win z tego samego rocznika. Należy przedstawić producenta, szczepy z jakich wyprodukowano wino, region, podać rocznik i metody produkcji.
• pionowa – podczas degustacji ocenia się ten sam gatunek wina, ale z różnych roczników. Jest to doskonały sposób na obserwację ewolucji wina oraz ewentualnie na ocenę rocznika.
• „w ciemno” – tu degustator nie wie nic na temat wina, jest to ocena różnych, ponumerowanych gatunków win, które celowo znajdują się w butelkach zawiniętych w papier i pozbawionych korka oraz osłonki szyjki. Celem jest maksymalnie obiektywna (i trafna – w przypadku zawodów degustacyjnych) ocena wina. Degustację kończy ujawnienie nazwy win. Szczególnie ten rodzaj degustacji może być również świetną zabawą zbliżającą ludzi wina. Jakież żywe dyskusje wywołuje taka degustacja, jakie emocje towarzyszą ujawnianiu win!
2. lokal
Pomieszczenie w którym przeprowadza się degustację powinno być dobrze oświetlone (najlepiej światłem naturalnym), ciche, wolne od obcych zapachów. Profesjonalna sala powinna mieć również białe ściany i posiadać oddzielone od siebie stanowiska ze stołami przykrytymi białymi obrusami, co pomaga w ocenie koloru wina.
3. czas
Degustacje profesjonalne organizowane są w godzinach między 10 a 12 rano, a uczestnicy powinni zgłosić się na czczo co sprzyja wyostrzeniu zmysłów.
4. kieliszek
Do każdej próbki wina powinien być podany osobny kieliszek. Kiedy nie możemy tego zapewnić, powinniśmy zadbać chociaż o wodę do płukania kieliszków po każdej próbce. Wzór kieliszka degustacyjnego (opisujący szczegółowo wszystkie jego wymiary) został zatwierdzony przez ISO (International Standards Organization). Pojemność takiego kieliszka wynosi 215 ml, a zbudowany jest w ten sposób aby wino można było wygodnie i dobrze obejrzeć, zamieszać i powąchać. I tak, nóżka ma umożliwić pewny uchwyt kieliszka w ręku, kształt tulipana umożliwia koncentrację aromatów, zwężone krawędzie ułatwiają odbiór bukietu, przezroczyste, cienkie i bez żadnych zdobień szkło pozwala ocenić barwę i konsystencję wina. Kieliszek powinien zostać napełniony do 1/3 (mniej więcej do miejsca gdzie średnica czaszy jest największa). Takie napełnienie kieliszka daje ok. 70 ml próbki wina co pozwala na swobodne ruchy badawcze podczas degustacji (mieszanie wina, przechylanie kieliszka). Organizując degustację zwróćmy również uwagę czy kieliszek jest idealnie czysty, zimny i czy nie pozostał w nim zapach detergentu.
5. podawanie i kolejność win
Rozpoczyna się od młodych i lekkich, stopniowo przechodząc do mocniejszych i starszych, kończąc winami słodkimi. Bezwzględnie należy zadbać, aby odpowiednie wina miały właściwą temperaturę. I tak na początku podajemy wina białe w temperaturze 8-12 st.C, kolejno młode czerwone w 13 st.C, lekkie czerwone 15 st.C, oraz wina szlachetne w temperaturze 18 st.C. Najbardziej efektywną jest degustacja nie więcej niż 6 gatunków win. Przy większych ilościach możliwości organoleptyczne maleją z powodu zmęczenia i osłabienia zmysłów smaku i węchu. Pomiędzy degustacją poszczególnych win dobrze jest wypić trochę wody lub powąchać i zjeść kawałek świeżego pieczywa w celu zneutralizowania kubków smakowych. Na degustacjach towarzyskich wino podajemy w pierwszej kolejności paniom, osobom starszym, a na końcu gospodarzowi.
6. przebieg degustacji
Degustację można podzielić na 3 etapy wyznaczone przez zmysły zaangażowane podczas procesu degustacji. Są to: etap wzrokowy, węchowy i smakowy. Każdy z tych etapów zajmuje się analizą konkretnych cech wina.
Co jeszcze może pomóc?
- biała kartka papieru – w ocenie wzrokowej wina, może okazać się niezmiernie przydatna jako tło.
- spluwaczki – na stołach powinny się znaleźć pojemniki na wypluwane i lub wylewane z kieliszków wino. Ponieważ połykanie wina nie ma wpływu na ocenę smaku wina, a alkohol zmniejsza naszą zdolność do analizy sensorycznej, wypluwanie wina jest praktyką szeroko rozpowszechnioną wśród profesjonalistów.
- notatki – zapisywanie komentarzy pomaga w skupieniu się nad degustacją. Zmusza do nazywania naszych wrażeń zrozumiałym językiem. Pozwala na porównywanie win degustowanych w różnym czasie. Notatki można sporządzać w dowolnej formie, lub korzystać z gotowych, mniej lub bardziej profesjonalnych arkuszy, które pomagają ocenić kolejne etapy degustacji: wygląd, zapach i wrażenia smakowe. Notatka powinna zawierać pełną nazwę wina, datę degustacji i ewentualnie miejsce degustacji.
- powroty – warto również pamiętać o tym, że po kilku pierwszych łykach wino może wydawać się nam szorstkie, ponieważ zmysły nie zdążyły się jeszcze zaadoptować do kwasowości i alkoholu zawartych w winie. Z tego powodu warto raz czy dwa wrócić podczas degustacji do tego samego wina, aby się upewnić w naszej ocenie.
Co może przeszkodzić?
Koniecznie należy unikać perfum, palenia tytoniu, czekolady, octu i… w ogóle jedzenia. Powstrzymajmy się z tymi przyjemnościami do czasu zakończenia degustacji.
