Wino białe - różnice
Podstawową różnicą w procesie winifikacji win białych, w stosunku do czerwonych, jest brak maceracji. Fermentacji poddaje się sam sok z winogron, uzyskiwany zaraz po zmiażdżeniu owoców, lub też będący wynikiem samocieku.
Sok ten jest następnie klarowany w celu usunięcia zawiesiny z resztek miąższu i wszelkich zanieczyszczeń. To tak zwana sedymentacja, która polega na tym, że na kilka godzin zostawia się wyciśnięty sok w spokoju, a cząstki same osiadają na dnie zbiornika. Oczyszczony sok przetacza się do kadzi fermentacyjnych lub do dębowych beczek i dopiero teraz rozpoczyna się fermentacja alkoholowa.
Po zakończeniu fermentacji alkoholowej winiarz może dopuścić do fermentacji wtórnej (jabłkowo-mlekowej). Ale tu, inaczej niż w przypadku win czerwonych, dla których taka fermentacja jest prawie zawsze korzystna, może okazać się, że nie jest ona niezbędna lub korzystne jest tylko częściowe jej przeprowadzenie.
Bardzo istotnym czynnikiem podczas całego okresu produkcji win białych jest stopień kontaktu wina z tlenem. W zależności od tego, jaki ma być charakter wina, stosuje się tu dwie metody:
- metoda redukcyjna – polega na unikaniu kontaktu wina z powietrzem, pomaga zachować świeżość i owocowe aromaty wina
- metoda oksydacyjna – czyli z kontrolowanym dostępem powietrza, ma na celu uzyskanie bardziej złożonych, wtórnych aromatów. Stosowana jest m.in. przy produkcji jakościowych białych burgundów, czy win tokajskich.
